TRUFAS, TESOROS ESCONDIDOS (1)

Desde su lúcida sensatez, decía Brillat-Savarin, el reputado gastrónomo francés “La trufa no es un afrodisiaco, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”. No sabemos si serán estas virtudes las que han convertido la trufa en el vegetal más cotizado de nuestra actual cocina, o quizás sea su olor suave y penetrante, casi embriagador, o su sabor delicado e irrepetible. Sea como fuere, estos grandes diamantes negros ocupan hoy en día el vértice superior de la pirámide hedonista. Y es que su rareza afecta incluso a su misma recolección, siempre por vericuetos esotéricos y silenciosos y por supuesto a su comercialización y venta, que inevitablemente pasa por un enmarañado conjunto de conexiones semi-secretas, sólo aptas para acólitos iniciados.

La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles, a los que denominamos “truferos”, robles, avellanos y especialmente encinas. Aunque en Europa se conocen más de 30 clases de trufas, dos son las que destacan por sus excepcionales propiedades: la francesa trufa negra del Périgord y la trufa blanca de origen piamontés.

Pequeños viajes al mundo de la trufa, las “tuber melanosporum” deben ser negras como el alma de un condenado, —dicen las literarias lenguas—, firmes al tacto, ovaladas, con finas rugosidades y un aromático corazón teñido de venillas blancas. Se hunden al sumergirlas en agua, jamás flotan, signo inequívoco de falta de calidad. Las trufas negras son fruto invernal, cuya “caza” está ajustada a una temporada fijada legalmente. Sí, sí, ha leído bien, las trufas se cazan, de ahí que el cazador sólo comparta los secretos de la búsqueda con su fiel perro. La caza con jabalíes o cerdos está actualmente prohibida pues la glotonería natural de estos animales supone un riesgo para las delicadas raíces de los árboles.

Además, caminar por el bosque a la vera de un cerdo atentaba los buscadores de trufas.Las mejores trufas son aquéllas que se consumen frescas, de ahí que deban evitarse los circuitos largos de distribución. Hay que dejar las primeras trufas para los ansiosos y tras las Navidades acudir a un buen mercado o sumarse con los amigos a una escapada de VIAJE AL TERRITORIO para acercarse a la cuna trufera de nuestro país.

En Graus, en Morella, Rubielos, Valdorba, Solsona… se pueden hacer excelentes compras, disfrutar del trabajo conjunto de cazadores de trufas y perros truferos, demostraciones de recolección de trufas, vivir una cata de maridaje de trufa y vino, talleres de cata sensorial de trufas y por supuesto participar en jornadas gastronómicas donde la trufa marca el ritmo desde el aperitivo de torreznos con chips de alcachofa y trufa, hasta un arroz de rabo de toro con trompetas de la muerte y trufa, un secreto ibérico con muselina de boniato trufado e incluso llevar la trufa al postre, inolvidables quesos trufados o golosinerías como panacota trufada de leche de oveja. ¡Hay quien remataría con un cortado y más trufa!

Lamentablemente este año no podremos viajar al mundo de la trufa. La pandemia nos ha robado también las numerosas ferias que iluminaban el invierno. Mientras tanto disfrutaremos de los diamantes negros y soñaremos con nuestro viaje trufero de 2022. Eso sí, comeremos trufas. Mientras tanto te invitamos a conocer un poco más sobre estos maravillosos diamantes negros. [Enlace]